Сейчас в ответе логируется исходное сообщение из запроса.
logger.info(" [x] Send >>> {} '{}'", queueNameTo, message.getText(), "UTF-8");
Надо, судя по всему, так: (newMessage вместо message)
logger.info(" [x] Send >>> {} '{}'", queueNameTo, newMessage.getText(), "UTF-8");