Mise à jour du cours avec Pandas 3.0

- #678 a permis la mise à jour de l'environnement uv. J'ai laissé la 2.3 de `Pandas` pour prendre le temps de préparer le passage à la v3. Notamment:

* Regarder les implications sur la question des variables catégorielles (cf. discussion avec @jpramil)
* Privilégier la notation `pd.col`  à df[var]